鹼水面、黃面與油麵

◎杜忠全

聊到麵食之時,我隨口告訴朋友,說我們常吃的所謂印度面,那並不是印度本土能找到的,因為裡頭用了黃面,這是華南地區極為普遍的一種麵條,印度面顯然是華印文化在東南亞交融的產物……朋友一度長居中國,沉吟了好一會兒,說:你是說鹼水面吧?

是的,本地人普遍說的黃面,中國內地多稱鹼水面。黃面與鹼水面,其實各說明了它某方面的特點:前者是觸目即見,這麵條呈油亮的黃色澤,而後者是就其製作材料中少不得的食鹼而言。就後者而言,中國北方大多的麵食是隻以麵粉來搓制麵條,因此將這種和上了食鹼的另類麵條作如是稱呼。

和上鹼水來搓制麵條,這對日常起居較多食用帶酸性之肉類食物有著一定的中和作用,因此,這或也反映了某種飲食養生觀,但還是讓飲食文化專家來談了,回頭說鹼水面或黃面吧。其實中國也有黃面一說,但似以大西北的新疆地區為主。

新疆天山北麓流傳一種號稱黃面的回族涼拌麵食,其麵條即用了鹼水,制面的案板也抹了油,故而拉出來的麵條油黃透亮。這近乎我們的黃面,差別在它是手工拉的,簡介上也標明那是新疆小吃,似為一種麵食的專名了。

同樣的鹼水面或黃面,台灣則叫油麵,說的還是同樣的麵條,因此是一物多名,隨地不同,不妨各安其所吧。

11-11-2011,星期五,光明日報/好評‧一斛珠-29

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

*

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

你的瀏覽器必須開啟 javascript 以進行驗證動作!