檳城街邊美食是文化遺産

⊙杜忠全

近期頗引起關注的檳州政府擬禁客工掌厨事,自議題拋出後,贊成者有之,質疑及反對者也有之,這當然是集思廣益過程中必然的現象。這一建議之提出,其中雖不乏討論空間,但針對當前檳城街頭美食所面對的嚴峻局面,個人一早即表達贊成意見了。然而,縱觀這幾天的各方言論,或可再申述個人對此的考量,以及何以予以肯定之態度。

首先,針對以“歧視外勞”來質疑有關建議的,可以這麽說,這建議或能讓人從“歧視”某一方來詮釋它。但是,這可話分兩頭說:其一,假如具無可置疑的“歧視”,那是此中的延伸性課題,或這一建議的提法有欠穩妥,因而導出這一疑慮,無論如何,這却不是它的本意。假如將這一保護美食課題與歧視特定族群的問題混爲一談,有關建議的關懷點顯然失焦了。其二,采取保護措施或歧視,往往只得一綫之隔,站在某一角度是保護,倘轉移視角,往往就得出疑似“歧視”之意味,二者之間的微妙關係,不是一語能道盡的。

其次,關於官方何須多事,民間的食物選擇讓民間規則自行檢擇與淘汰就好,過去一直都如此,官方此舉或有多管閑事之嫌的說法。這批評在過去是對的,民間的食物自有市場規律來淘汰,做得好不好或服務態度之優劣,消費人的選擇從來都不含糊。但是,在入遺引來大批外地甚至外國游客的檳城,目前已是此一時又彼一時了。小販與顧客的關係,過去是需長期經營與維持的,惟在大量游客涌入後,一些以游客爲服務對象的美食據點,攤販與顧客的關係已成單次性,而大量一次性光顧的游客,沒有了對人與食物的情感及信心。這急速變化的新情勢,讓市場的自由淘汰與選擇變得不再靈驗。食物變味或水準下降,其中的因素當然很複雜,如做食物的態度、原料的質變及價格暴漲影響用量等等,都不是州執法層次管得上的。在這一層極上,管制掌厨者的身份,成爲防堵食物水平一再下降的應急性措施了。不管這是不是最關鍵的一環,但確實是州執法層級所能做到的,因此我贊成。

其三,關於外國勞工應否獲准掌厨的問題,就牽扯到我們如何看待做食物這一檔事了。做食物究竟是勞工活還是一門專業?如果是自家厨房,那是私領域,人們讓外勞做食物,只要自家樂以接受,當然就沒問題的。但在熟食買賣的市場上,那是公領域,設資格限制是無可厚非的。如提質疑,說除了大餐館,街邊食攤當然無法引進外國的專業厨師,那就對了,地方性的街邊食物,理應由當地民間來做,而民間食物的精彩,也就在此,否則跟上館子吃外國大厨料理的國際美食,有什麽差別的呢?

最後,還有更關鍵的一點:檳城的街邊食物不光是食物而已。對檳城人以及許多離鄉在外的檳城游子,那是鄉情是自豪更是味蕾上的根。進一步來說,喬治市是世遺城,所謂的文化遺産,其實包括了我們的街邊食物在內!是的,檳城的街邊小吃是世界文化遺産的構成部分,而文化遺産是要在地人好好地珍惜與傳承的。食物是流動的文化遺産,它不是靜止不動,而是會繼續發展也需要傳承;在喬治市成爲世遺城之後,它的身份應該是確實無疑的。既然如此,它也應該受有關方面的重視與保護,以保證我們的下一代子孫還能擁有這些豐富的味蕾與文化體驗,不是?

此外,這課題或許存有檳城與外地人的觀點誤差:站在檳城的視角,這固然是食物,但不僅是食物,它還有超出食物以外的無形情感與價值。這其實是牽扯面頗廣的課題,而入遺6年來的情勢,我體會的是它具一定的迫切性,必須且談且做,不能待討論到一定的結論才采取行動,届時恐怕爲時已晚了。

(2014年7月18日,星期五,星洲日報,言路版)

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